lunedì 21 dicembre 2015

Torrone duro o torrone tenero?

Sofia B. Ancona: come deve essere il torrone? Duro oppure tenero?

Il torrone non deve essere nè duro nè tenero, il torrone deve essere friabile, si deve sciogliere in bocca al contatto con la saliva.

La consistenza di un torrone dipende da due cose principalmente dagli ingredienti e dalla lavorazione. 

Gli unici ingredienti dovrebbero essere 3: frutta secca (come nocciole, mandorle, pistacchio, noci), zucchero e albume d'uovo. 

Il torrone è duro, fatica a sciogliersi in bocca perché c'è troppo zucchero nell'impasto rispetto ad altri ingredienti (si risparmia sulla frutta secca).


Attenzione spesso per evitare di fare apparire nella lista ingredienti del torrone lo zucchero come primo ingrediente, utilizzano altri zuccheri, come lo sciroppo di mais, zucchero invertito, sciroppo di glucosio fruttosio, sciroppo di glucosio,  in questo modo lo zucchero non sarà il primo ingrediente della lista, perché la sua quantità è stata divisa in più voci.

Anche la cottura del torrone può incidere sulla durezza, ma in generale le aziende se fanno un prodotto di qualità sono molto attente alle fasi del montaggio e alla cottura.

Nessuna azienda che utilizza ingredienti di qualità poi vanifica tale lavoro nella fase di lavorazione.

In definitiva un torrone duro che non si scioglie in bocca non è un torrone di qualità, per la scelta degli ingredienti e la fase di lavorazione.


L'unico torrone che può permettersi di farsi chiamare tenero, è il torrone sardo, perché per tradizione la Sardegna è molto ricca di miele, pertanto si è sempre adoperato nella preparazione dei dolci tipici, è normale che in Sardegna il torrone sia tenero perché la percentuale di zucchero viene sostituita in buona parte dal miele.


Attenzione non tutti i torroni teneri sono torroni sardi, cioè hanno una buona percentuale di miele. Ho visto in commercio oltre al torrone tenero o morbido anche il torrone soffice, mi raccomando il torrone non è un materasso. Molto aziende hanno creato una vera e propria segmentazione del torrone che di fianco al torrone classico affiancano una linea di torrone tenero o morbido, più gradito ad anziani e bambini, guardate sempre la lista ingredienti , non sempre la tenerezza viene data dal miele.


Da un po di tempo sulla lista ingredienti scende sempre più in basso, l'albume d'uovo, ingrediente fondamentale, anzi in qualche caso è scomparso, dal mio punto di vista un torrone senza albume d'uovo non dovrebbe nemmeno chiamarsi torrone, la sua presenza è importante anche per conferire morbidezza all'impasto.


Quello che io vorrei spiegare e che fare un torrone di qualità è una questione di qualità degli ingredienti e dei tempi di lavorazione, ha un certo costo fare un torrone friabile un torrone di qualità, perché montare l'albume con gli altri ingredienti richiede tempi lunghi, montatori in funzione per lungo tempo, pertanto utilizzare degli ingredienti che in qualche modo accelerano la preparazione e consentono di ridurre tempi e costi di lavorazione quali montaggio e cottura creano minori costi.

Per esempio la cottura di un torrone classico può richiedere anche dieci ore mentre quello di un torrone morbido solo due.

La cosa più divertente è che i torroni morbidi possono richiedere meno tempo di lavorazione e minori costi ma il prezzo d'acquisto al consumatore è sovente simile e qualche volta perfino molto superiore. 

giovedì 17 dicembre 2015

Come fare a riconoscere una pasticceria artigianale o una pasticceria industriale?

Camilla B, Massa : Come fare a riconoscere una pasticceria artigianale o una pasticceria industriale?

Non è facile, bisogna essere dei veri e propri esperti del settore della Pasticceria.

Per esperienza posso dire che il 90% delle pasticcerie utilizza prodotti industriali o semi lavorati per pasticcerie, sono pochi quelli che io conosco che realizzano i dolci dalla selezione delle materie prime alla lavorazione completa .

Purtroppo il pubblico ha talmente il gusto modificato dall'industria alimentare che non riesce più a distinguere una Pasticceria Industriale da una Pasticceria Artigianale, spesso scambia l'una per l'altra.

Molti di voi si sono accorti che negli ultimi anni si aprono pasticcerie in ogni angolo, la domanda di dolci in pochi anni sembra aumentata del 1000%, tutti con diverso titolo offrono dolci: panetterie, venditori ambulanti, bar, musei, fast food di vario genere, trattorie, wine bar, ristorante di vari livelli anche Mcdonald e Starbucks offrono dessert.

Nella maggior parte dei casi molti di questi non hanno nemmeno il laboratorio sono solo dei rivenditori, ogni mattina arrivano i dolci preparati da laboratori industriali, tutti con la stessa forma tutti uguali, spesso solo scongelati, uno preciso con l'altro, non è la bravura del pasticcere a farli uguali ma sono delle macchine automatizzate.

Tutti i locali per legge sono obbligati a una lista ingredienti che magari c'è da qualche parte ma bisogna trovarla, come l'indicazione prodotto congelato.

Ci sono poi le Pasticcerie con la scritta artigianale o no poco importa, che utilizzato semilavorati di pasticceria, in definitiva ricevono dall'industria le basi delle torte, le creme in polvere e poi fanno il montaggio nel laboratorio del negozio, oppure torte da forno che arrivano già pronte in scatola, vengono cotte in forno e poi decorate con glassa o zucchero a velo, più che dei pasticceri sono dei riempitori di bignè industriali. e dei spolveratori di zucchero a velo.

Alcune pasticcerie più "serie" tengono una base di prodotti la cui origine sono i semilavorati industriali  e una piccola linea di prodotto di pasticceria artigianale fatta da loro, che possono essere la pasticceria mignon oppure qualche torta, oppure dei biscotti.

Ci sono poi le Pasticcerie quelle vere dove partono dalla materia prima e realizzano il prodotto finale in vendita, in genere sono pasticcerie con maestri pasticceri, hanno un grande laboratorio, dove durante la giornata producono tutto quello che si vende nel negozio.

Faccio alcune esempi che io conosco direttamente a Milano perchè ci capito più spesso, ma sono certo che ci sono altre pasticcerie in altre città.:

Da Angelo Polenghi
Via A. Lamarmora 31 a Milano
Un piccolo negozio vicino alla caserma. Il Signor Angelo è entrato in negozio all'età di nove anni quando è morto il papà per aiutare la mamma e possiamo dire che non è più uscito dal negozio, oggi ha più di 80 anni, non si è sposato, ha più di 70 anni d'esperienza in pasticceria.
Non c'è un dolce uguale all'altro, i cannoncini li riempie solo al momento della vendita, con crema pasticcera, non c'è una grande selezione, come è normale che sia in un laboratorio artigianale, cambia l'offerta a secondo della giornata. Io trovo di grande qualità i suoi bignè in particolare i bignè al cioccolato e le meringhe dell'avvocato, che si sciolgono in bocca in un attimo.
Qualche anno fa si è ammalato e il negozio è rimasto chiuso per qualche mese, lasciando i clienti con il fiato sospeso. La sensazione è che si sia di fronte all'ultimo pasticcere rimasto in città.

Pasticceria Marchesi
Via Santa Maria della Porta 11a  Milano
Al pieno terreno c'è il negozio con la vendita, mentre nei due piani sopra la Pasticceria c'è il laboratorio con 4 maestri pasticceri, che preparano tutto quello che si vende in negozio.

Pasticceria Sissi 
Piazza Risorgimento 6, Milano. 
Laboratorio a vista di fianco alla pasticceria anzi il laboratorio è due volte in più grande della Pasticceria, come è giusto che sia, si impasta e si preparano i dolci a tutte le ore.


I pasticceri quelli professionisti sanno capire immediatamente se si tratta di prodotto industriale oppure no, non solo dall'aspetto ma anche dalla consistenza, dalla lucentezza, dalla cremosità, dalla lievitazione, dal profumo, ma noi invece come facciamo a capirlo?

Le grandi insegne e le catene
Utilizzano tutti prodotti già pronti spesso congelati, hanno un unico centro di produzione e poi lo distribuiscono su tutto il territorio nazionale e regionale, se c'è un settore dove si percepisce di più un alimento se è congelato oppure no è proprio la pasticceria.

Faccio un esempio recentemente sono andato a Nizza alla Pasticceria Lenotre, tutto sembra uguale come a Parigi, però i dolci all'assaggio mi avevano lasciato un po' perplesso. Mi hanno confermato che i dolci vengono realizzati a Parigi nello stesso laboratorio dei negozi di Parigi e poi più volte alla settimana congelati e portati a Nizza, secondo me nonostante sia un prodotto di qualità nel passaggio si perde qualcosa in termini di gusto.

Aguzzare la vista
Quando le torte vi sembrano tutte identiche c'è una buona probabilità che si tratta di un prodotto non artigianale, alcuni pasticceri consapevolmente scelgono di mescolare torte fatte in casa e torte industriali. Se entrate in un piccolo negozio è c'è una vasta offerta non è pasticceria artigianale.

Omegeneità dell'offerta in più punti vendita
Se notate prodotti simili in diversi punti vendita, è possibile che hanno lo stesso fornitore industriale. Una rapida occhiata su Internet tra i cataloghi delle più grandi marche e troverete i prodotti in vendita

Fare domande
Chiedere l'origine dei prodotti, Li fate voi? Vi arrivano tutti i giorni?  Da dove? Avete il laboratorio? E quanti bravi pasticceri ci lavorano?
Se le risposte sono da subito evasive e ci pensano un attimo prima di rispondervi, non è Pasticceria Artigianale.


Se poi andiamo più sul tecnico

Una glassa lucida scintillante può essere solo industriale, una millefoglie precisa al taglio è solo industriale, una crema troppo gialla è solo prodotto industriale, una crema alla vaniglia senza semi di vaniglia, cioè i piccoli puntini neri, è solo industriale, le bolle di un impasto lievitato più sono tante e piccole e più è artigianale, le bolle grosse può della pasta può essere solo un prodotto industriale.


Perchè è importante sapere se è pasticceria artigianale o pasticceria industriale:

In primo luogo per la qualità degli ingredienti adoperati, l'industria tende ad usare più prodotti non naturali, dallo sciroppo di mais ed esaltatori del gusto.

In secondo luogo non meno importante è il prezzo

Se prendiamo per esempio i Mignon costano oramai uguali dappertutto nella piazza di Milano sui 40 euro al kg, non è poco sono le vecchie 80.000 lire, tranne che nei supermercati costano 18 euro al kg tutte le pasticcerie applicano lo stesso prezzo euro più o euro meno.

Il massimo del guadagno dove sta? In quel "Pasticcere" che compra dall' industria a un prezzo molto conveniente e lo rivende con il prezzo di un prodotto artigianale.

Perchè un prodotto industriale fa risparmiare tempo, non rende necessario un laboratorio, meno spazio, meno spese, meno affitto e spese di gestione.

Per fare le paste base come il pan di spagna, bisogna mettere le macchine a montare impasto d'uova e zucchero e l'albume, ci vuole tempo si consuma elettricità.

Fare un prodotto artigianale richiede manodopera, bravi pasticceri che vanno pagati, in una pasticceria sono dei costi fissi importanti.

Pertanto non è caro il prodotto artigianale vero ma è troppo caro il prodotto industriale spesso spacciato per prodotto artigianale.

Per essere più precisi diciamo che guadagnano di più i rivenditori di dolci d'origine industriale che le pasticcerie artigianali, perchè queste ultime devono sostenere più costi.


In sintesi : è difficile distinguere tra prodotti di una pasticceria industriale e una pasticceria artigianale, a volte è meglio optare per un onesto prodotto industriale acquistato al super ma con più del 50% in meno del prezzo, perchè si ha la stessa qualità e freschezza di molto pasticcerie sedicenti tali.
Chiaramente è preferibile un prodotto di pasticceria artigianale ma aprire bene gli occhi e fare domande senza vergogna i vostri soldi sono buoni come devono essere buoni e freschi i dolci.

Norme e legislazioni non aiutano a distinguere questo è forse l'aspetto meno nobile cosi prevalgono gli interessi di corporazioni e industriali, quindi dobbiamo noi aprire gli occhi.

mercoledì 16 dicembre 2015

La cucina della Pappagalla, dal post cosa non fare mai in un blog di cucina

Considerazioni al post i racconti di cucina della Pappagalla, dove alla blogger che mi chiedeva consiglio su cosa fare per avere successo ho preferito indicare cosa è meglio non fare, facendo l'esempio delle pagine di cucina, di uno dei maggiori quotidiani italiani, che io ho definito i racconti di cucina della Pappagalla, è uno dei post più letti ancora oggi dopo un mese, mi ha scritto una delle pappagalle, che si è riconosciuta nel post, incazzatissima!

In poche parole lei dice che nelle foto pubblicate, non ci sono solo torte acquistate in Pasticceria, come io avevo detto, ma anche in Rosticceria e piatti fotografati al Ristorante, ma non mi dire? 

Sostiene che l'editore la ricompensa con la visibilità gratuita, non la paga, riceve pochi contatti, quindi perchè deve sbattersi in cucina?

Ce lo chiediamo da mesi anche noi. Non entro in merito alle questioni di collaborazioni non retribuite, riguarda un rapporto privato professionale tra editore e collaboratrice.


Io sono solo un lettore trovo fastidioso leggere delle ricette copiate e incollate senza testa come quelle della pappagalla a che serve? Solo per mettersi in mostra? Senza alcun nesso, senza citare una fonte mai, neanche per sbaglio aggiungendo poi una foto di un piatto che non avete mai realizzato.

Ricette ovviamente impossibili da fare, non realizzabili, altro che perfette come voi dichiarate, ricette perfette se non le fai.

Care pappagalle giornaliste, non prendete in giro l'editore ma il lettore, quello che si percepisce è la mancanza d'interesse nei confronti del lettori, anzi la mancanza di rispetto.

Se i quotidiani perdono il 30% dei lettori in pochi anni, qualcosa vorrà anche dire.

La cosa più divertente che anche oggi una delle Pappagalle, ha pubblicato la ricetta del panettone che dice fatto da lei, con la fotografia del panettone avvolto nella carta con il colore e il simbolo di una nota marca di negozio di pasticceria di Milano.

Vi prego, da uno che non capisce nulla, secondo me fate più bella figura se dite la ricetta del dolce è della Pasticceria X, di Via Y a Milano, perchè non me ne sono accorto solo io.


Ho deciso di riassumere alcuni dei commenti più interessanti che sono venuti fuori dal post precedente, ovviamente ringrazio tutti i commentatori che sono la parte più bella di questo blog

Il mercato on line cresce, tariffari per commenti, mi piace e link

Interessanti del post sono stati i commenti, abbiamo imparato che i mi piace su Facebook e i lettori fissi di google + si acquistano, ci sono on line anche dei tariffari.
Se posso dire pensate che qualcuno si impressioni per il numeri di condivisioni su Facebook?

Contenuti meno originali per paura di plagio

Aspetto più infelice è che i blogger non mettono più le ricette di cucina originali, fatte con le proprie mani o ereditate dalla mamma, le ricette di famiglia perchè hanno timore del plagio. Io non sono molto d'accordo ma comprendo che il plagio, il furto dei contenuti e delle fotografie è molto diffuso.

Libri di cucina, No grazie abbiamo già dato

I food blogger non li vogliono, ogni settimana leggo le recensioni di almeno venti libri di cucina, sono 1040 all'anno, chi li compra? I food blogger sicuramente no o per lo meno poco. Dai commenti è emerso che i blog e i lettori di cucina li trovano ricchi d'errori tanto che preferiscono i vecchi manuali di cucina senza foto ritenuti più affidabili dei libri fotografici d'oggi, non si impara nulla, non c'è alcuna attinenza tra testo e foto, case editrici mie avete un po' rotto vogliamo libri di cucina e non di fotografi copia e incolla, siamo vicino al Natale per favore libri di cucina No grazie

Fuff blogger e fuff giornalisti

Come una nostra lettrice ci ha riferito, un giornalista ha coniato il termine fuff blogger, termine altamente dispregiativo, devo dire che ci sono anche i fuff giornalisti mica solo i fuff blogger.

Non c'è mai stata competizione, tra blogger e giornalisti, sono due cose diverse, il tutto nasce quando i giornalisti per essere più interessanti si sono finti blogger, riempendo le loro rubriche sui giornali di sola pubblicità, come se essere blogger autorizzasse a farsi sponsorizzare dalla testa ai piedi (io non ho mai avuto uno sponsor e vivo benissimo).

Sempre nella stessa casa editrice del giornalista che ha coniato il termine fuff blogger, l'ho visto dei servizi su delle appassionate di cucina al femminile, dove un terzo dell'articolo è dedicato a una borsa da donna, un terzo alla promozione di un agenda e solo un terzo, anche meno all'intervista di un povera sfigata che spadella, raccontata in modo negativo, come se fosse stata messa li dalle sorelle cattive di cenerentola.

Non capisco perchè per le giornaliste di cucina, chi è donna e fa da mangiare a casa è una povera sfigata, mentre se loro giornaliste si mettono ai fornelli sono superdonne e supercuoche, non ci saranno dei pregiudizi, no?

Blogger tra di loro si vogliono anche molto bene

Ascoltando la televisione, un giornalista in un TG ha detto i blogger di cucina si odiano tra di loro, non è assolutamente vero, ho tanti amici blogger anche persone che non lo sono più da ben otto anni, Ogni volta che li vedo o che mi scrivono faccio festa, si ha la stessa passione, le stesse affinità elettive, gli voglio tanto bene e loro me ne vogliono altrettanto, certe cose si sentono. Ci sarà anche qualcuno al quale non sono simpatico, ma questo anche nella vita normale.

Faccio un esempio bellissimo, in questi giorni non ho fatto in tempo a scrivere per il blog, più blogger mi hanno scritto per chiedermi se stavo bene e se era tutto a posto. Mi hanno fatto commuovere una bella testimonianza d'affetto, di calore umano altro che odio, quante persone si preoccupano per noi se non ci vedono più o se non ci sentono più? Ci può essere forse competizione qualche volta ma è un modo sano e stimolante che aiuta a crescere e a nutrire la nostra passione, non siamo giornalisti per fortuna.

Post correlati: Conviene fare un blog di cucina? La cucina della pappagalla.

lunedì 14 dicembre 2015

L'uomo mangia di più per sedurre

Questa ricerca fa parte di quei studi medico scientifici che ci piace tanto leggere e commentare.

In uno studio americano hanno scoperto che l'uomo mangia di più a tavola se in compagnia di una donna, i ricercatori hanno interpretato questo comportamento come una tecnica di seduzione.

Quindi se un uomo una sera vi porta al ristorante e mangia a sproposito tipo un cinghiale arrosto non lo fa perchè è un troglodità ma lo fa per mostrarvi interesse, per cercare di sedurvi, fa venire fuori il suo istinto primitivo, non pensate male e consideratevi fortunate, se non salta sulla sedia e fa vedere il "coso" facendo una danza come fanno i macachi quando vogliono impressionare le macache.

L'aspetto più divertente è però come hanno dimostrato questo fenomeno, hanno preso un campione di 105 persone misto uomini e donne, hanno detto che gli portavano a mangiare in un ristorante italiano.

Ora a me se invitano a mangiare in un ristorante italiano, magari penso di mangiare lasagne, cannelloni, tiramisù, pesce all'acqua pazza, invece no.

Su che alimento hanno fatto il test : su un buffet d'insalata, c'era bisogno d'andare in un ristorante italiano per mangiare l'insalata?

Io solo per il nervoso avrei mangiato più porzioni d'insalata in più indipendentemente dal sesso di chi avevo di fronte.

A dire il vero hanno ripetuto lo stesso test con la pizza con gli stessi risultati.

Se negli uomini la tecnica di seduzione e mangiare tanto sempre nello stesso studio hanno dimostrato che le donne tendono a mangiare meno anche se nel test dicevano di sentirsi più soddisfatte del previsto, se il pasto veniva consumato in compagnia di un uomo.


Tuttavia sui due sessi esistono delle pressione sociali differenti, che influenzano la soddisfazione del pasto e il comportamento seduttivo, prendiamo per esempio i quadri dei grandi pittori del Rinascimento, dalla primavera del Botticelli alle madonne del Raffaello, vediamo delle donne molto belle ma con il corpo più tondo, lontane dai canoni della bellezza come noi la intendiamo oggi se sfogliamo una rivista.

Nelle donne odierne c'è una forte pressione sociale sulla forma fisica e sulla magrezza, io non parlerei di legame tra disturbi dell'alimentazione e tecnica di seduzione, anche se è innegabile una forte pressione per mantenere la linea, ne avevamo parlato in quella pubblicità in cui si invitava a utilizzare un integratore per perdere peso da tenere saldo il matrimonio.

Secondo alcune fonti l'anoressia è il risultato delle forti pressioni sociali sulle donne sulla propria linea, una forma di autocontrollo dell'alimentazione che sfugge e che diventa mania fino a diventare una vera patologia, qualche volta mascherata dall'interesse del cibo.

Mentre invece sull'uomo queste pressioni sociali sono meno forti, ma non è vero che non esistono sono diverse, avrete notato negli ultimi anni come sono aumentate le immagini degli uomini grossi e pieni di muscoli?

Ho partecipato una riunione di ex compagni di scuola, alcuni mi hanno impressionato con dei fisici da Silverster Stallone, mi veniva da ridere, sembravano tutti pronti a partire per la giungla, ma dove volete andare a una certa età con il pannolone? L'unica giungla possibile è la coda al banco salumeria del supermercato la vigilia di Natale. Facevano a gara a fare vedere il muscolo come a 12 anni, mi sembrava di stare nel film, Che fine ha fatto Baby Jane con Bette Davis, un incubo!

Personalmente penso che gli uomini lo fanno per piacere a se stessi più che all'universo femminile, mentre per le donne io non sono molto d'accordo con il fisico magro sia poi tanto sexy, per quanto mi riguarda il corpo femminile lo trovo più piacevole se ha delle belle rotondità.

In sintesi:  se un uomo vi invita a cena fuori e mangia moltissimo avete fatto centro, se invece non mangia non è interessato a voi, un segnale inequivocabile per i ricercatori americani.

Gli uomini a dieta ipocalorica devono mangiare in compagnia d'altri uomini, cosi non sono "distratti" e mangiano meno, per le donne invece che vogliono perdere peso mangiare in compagnia d'uomini, rende il pasto più soddisfacente e saziante.

Va beh ..... si fa per sorridere un po'.

Kniffin, Kevin, Ozge Sigirci and Brian Wansink (2015). Eating Heavily: Men Eat More in the Company of Women. Evolutionary Psychological Science, 1-9. doi: 10.1007/s40806-015-0035-3