domenica 26 marzo 2017

Cosa sono i nitriti e nitrati che si mettono nei salumi? A cosa servono? Fanno male?

Noemi C, Rieti: Perché si mettono nitrato e nitriti nei salumi?
Sandro G, Sassari: I nitriti nei salumi fanno male?
Nicola D, Udine: Si può produrre prosciutto cotto senza nitriti?

Quando io ero bambino, vivevo in campagna, ricordo che avevamo due maiali, uno si vendeva alla fine dell'anno, con l'altro le carni si mettevano in salamoia oppure si preparavano salumi; era un modo per avere della carne a un prezzo conveniente.

Quando si decideva d'iniziare il prosciutto o lo speck s’invitavano tutti i vicini di casa e gli amici per festeggiare, il consumo dei salumi era un momento di festa.

Oggi basta andare dal salumiere in qualsiasi momento della giornata, mangiare salumi è diventato un consumo di tutti i giorni.

Ancora ho in mente la preparazione della carne, vedevo mio nonno adoperare esclusivamente il sale ma con maestria, preparava la salamoia con sale, spezie ed erbe aromatiche.

Sì una volta s'adoperava solo il sale che conteneva già il nitrito e il nitrato, che avevano lo scopo d'aumentare l’effetto stabilizzante e antimicrobico del sale.

Con l'avvento dell'industria alimentare è cambiato il modo di produrre salumi, lavorazione, tempi, stagionatura, il tutto condizionato dalla velocità di produzione che deve rispondere alla velocità di consumo. 

Il sale non basta più cosi per rendere più sicure e gradevoli i salumi cosi si sono iniziate ad aggiungere concentrazioni appropriate di nitrito e nitrato.

Sono naturalmente presenti in natura, l'industria chimica produce nitrati e nitrati per la produzione di fertilizzanti e conservanti dell'industria alimentare.


Quali sono?

Nitriti

E 249 Nitrito di potassio, E 250 Nitrito di sodio,

Entrambi sono conservanti e sono utilizzati dall'industria alimentare contro il Clostridium botulinum (batterio che può causare il botulismo) sono utilizzati per le carni e i pesci in scatola, insaccati e formaggi.

Nitrati

E 251 Nitrato di sodio, E 252 Nitrato di potassio

Sono conservanti utilizzati per mantenere più a lungo i colori degli alimenti, utilizzati sopratutto nella produzione d'insaccati.

Nel 2015 l’Agenzia Internazionale di Ricerca del Cancro, ha classificato le carni trasformate come "probabilmente cancerogeni" proprio per la presenza di nitrati e i nitriti, che di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, a causa dell'azione del metabolismo, attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati cancerogeni.

Il consumo eccessivo è associato ad aumento del rischio di tumori allo stomaco e  all'esofago.


La polemica

Come in tutte le cose che oramai riguardano la scienza e la salute dei cittadini, abbiamo due partiti opposti, quelli che dichiarano che sono cancerogeni e invitano a non consumarli e quelli secondo cui l’aggiunta di nitrati e nitriti fanno stare in buona salute.

L'Efsa sta decidendo di stabilire dei nuovi limiti per uso dei conservanti negli alimenti, anche perché dopo le dichiarazioni dell'Agenzia Internazionale di Ricerca del Cancro, c'è stata una flessione della domanda dei salumi.

Si attendono le nuove decisione dell'Efsa per rilanciare il settore dei salumi. L'Efsa è da sempre più vicina alle aziende che ai consumatori, perché per le lobby dell'industria è molto più facile farsi sentire dall'Efsa mentre i consumatori non hanno alcuna rappresentatività.

Non attendiamoci decisione clamorose la nostra salute la possiamo tutelare solo noi.

Assunzione giornaliera consentita o raccomandata è solo uno strumento che è favorevole alle aziende che sono legittimate a utilizzare cosi i conservanti poi se uno mangia salumi frequentemente, è colpa sua, un modo come un altro di scaricare le responsabilità.

Va diminuito la quantità e la frequenza di un certo tipo d'alimenti, è vero che i salumi hanno sempre fatto parte della tradizione alimentare ma non con questa quantità, frequenza e ingredienti.


Ci sono nitriti forniti da frutta e verdura?

Partendo dal fatto che secondo alcuni ricercatori che una dieta ricca d'antiossidanti (frutta e verdura) limita la formazione dei composti probabilmente cancerogeni, secondo più fonti si sta cercando di utilizzare nitriti d'origine vegetale attraverso il succo di verdura concentrato come barbabietola, carote, sedano, ora i risultati sono non chiari ma è una delle strade alternative che più aziende stanno percorrendo.

E 'possibile fabbricare prosciutto a nitriti zero?

Ci sono diverse esperienza all'estero come in Germania, Paesi Bassi e Danimarca, dove alcuni salumi sono realizzati con nitriti zero. Questi prodotti hanno una durata (shell life) più breve e tendono a essere conservati sotto vuoto, nessuno ha riportato notizie di problemi legati alla sicurezza microbiologica.

Ci sono anche piccole aziende in Italia che producono senza conservanti che sono state segnalate dal sito Dissapore.

Secondo gli esperti è tecnicamente possibile produrre dei salumi con nitrito zeri, attraverso una trasformazione del processo di produzione e questo coinvolge la volontà delle aziende in termini d'investimento.

Nella via di mezzo ci sono i salumi bio, dove la legislazione autorizza solo E 250 (nitrito di sodio) e E 252 (nitrato di potassio) la quantità massima permessa, 80 mg/kg di carme, è inferiore a quella permessa nei prodotti convenzionali di 150 mg/kg.

Secondo l'Airc  
"L’assunzione alimentare prolungata di grandi quantità di nitriti è associata con un aumento del rischio di sviluppo del cancro allo stomaco e del cancro all'esofago. Andrebbero quindi evitati o fortemente ridotti i cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252)", 
sempre secondo l'Airc " alcuni antiossidanti come la vitamina C (E300) e suoi derivati, come l'ascorbato di sodio (E301) e l'ascorbato di potassio (E303) inibiscono la formazione di nitrosammine da nitriti e per questo vengono spesso sfruttati in abbinamento nell'industria alimentare"


Dove li possiamo trovare nitrati e nitriti nei salumi?

Sono andato in un supermercato qualsiasi, rilevando le confezioni già pronte di salumi le uniche che contengono l'elenco ingredienti e ho visto che il salume in media contiene meno nitrati e nitriti è il Prosciutto Crudo, mentre il salume più interessato è il Prosciutto Cotto.

Nessuno indica un numero di riferimento sulla quantità di Nitrati o nitriti aggiunti o presenti come residuo nel prodotto, unica cosa che posso dire è che, sono più presenti E 250 e  E 252.

Poiché i consumatori sono attenti, ho notato che più aziende non mettono l’E maiuscola con il numero ma preferiscono mettere il nome del conservante, per fare in modo che questo passi più inosservato nella lista ingredienti. Come ho notato che molte aziende mettono anche ascorbato di potassio e sodio, per il discorso che abbiamo fatto precedentemente.

NB: Elenco ingredienti desunti dalle confezioni di salumi confezionati a fette, ovviamente non ci sono tutte le aziende produttrici di salumi, non giro tutta l'Italia, è solo casuale servono per fornire un esempio.


Elenco ingredienti Salumi

Prosciutto Crudo:

Bedani prosciutto crudo
Ingredienti : Carne di suino, Sale, Conservante E252

Beretta prosciutto crudo
Ingredienti: Carne di suino, Sale, Conservante: nitrato di potassio

Citterio La Merenda Prosciutto crudo a fette, senza glutine
Ingredienti: Coscia suina, Sale, Conservante (nitrato di potassio)

Citterio Prosciutto di Parma DOP
Ingredienti: Coscia suina, Sale

Parmacotto prosciutto crudo stagionato a fette
Ingredienti: Coscia di suino, Sale, Conservante: nitrato di potassio, Senza glutine

Rosa dell'Angelo Prosciutto crudo 24 mesi
Ingredienti: Coscia di suino italiano, Sale, Senza glutine

Rovagnati Prosciutto crudo stagionato a fette senza glutine e senza proteine del latte
Ingredienti: Coscia di suino, Sale, Conservante: nitrito di potassio

Negroni Gran crudo:
Ingredienti: Coscia di suino, Sale


Prosciutto Cotto

Bellentani prosciutto cotto a fette
Ingredienti: Coscia suina, Sale, Destrosio, Aromi naturali, Antiossidante (ascorbato di sodio), Conservante (nitrito di sodio)

Citterio Sofficette prosciutto cotto a fette
Ingredienti: Carne di suino, Sale, Destrosio, Zucchero, Aromi naturali, Antiossidante (ascorbato di sodio), Conservante (nitrito di sodio)

Citterio prosciutto cotto da agricoltura biologica a fette
Ingredienti: Coscia suina*, Sale, Zucchero*, Aromi naturali contenenti nitriti di origine vegetale, Antiossidante (acido ascorbico), *Ingredienti da agricoltura biologica

Negroni Prosciutto cotto alta qualita' a fette
Coscia di suino, Sale, Aromi, Antiossidante: ascorbato di sodio, Conservante: nitrito di sodio, Può contenere latte

Rovagnati Gran Biscotto prosciutto cotto a fette
Ingredienti. Coscia di suino, Sale, Aromi, Antiossidante: ascorbato di sodio, Conservante: nitrito di sodio

Vismara prosciutto cotto a fette
Ingredienti: Coscia di suino, Sale, Saccarosio, Aromi, Spezie, Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, Antiossidante: ascorbato monosodico, Conservante: nitrito di sodio

Rovagnati Gran Biscotto prosciutto cotto a fette
Ingredienti: Coscia di suino, Sale, Aromi, Antiossidante: ascorbato di sodio, Conservante: nitrito di sodio


Altri salumi

Golfera salame golfetta a fette
Ingredienti: Carne di suino, Sale iodato, Aromi naturali, Destrosio, Saccarosio, Spezie, Piante aromatiche, Antiossidanti: E301, E300, Conservanti: E252, E250

Levoni salame Ungherese a fette
Ingredienti: Carne di suino italiano 96%, Sale marino, Proteine del latte, Destrosio, Spezie, Antiossidante: ascorbato di sodio, Zucchero, Conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio

Finocchiona IGP
Ingredienti: Carne di suino, Sale, Destrosio, Saccarosio, Semi di finocchio, Pepe in grani, Pepe macinato, Aglio, Antiossidanti (ascorbato di sodio), Conservanti (nitrato di potassio, nitrato di sodio)

Ingredienti: Carne di bovino, Sale, Aromi naturali, Conservanti (E 250, E252)

Rigamonti Bresaola di tacchino
Ingredienti: Petto di tacchino, Latte scremato in polvere, Sale , Destrosio , Aromi , Antiossidante: E301, Aromatizzante di affumicatura, Conservanti: E250, E252

Rigamonti Bresaola della Valtellina IGP a fette, senza glutine
Ingredienti: Carne bovina, Sale, Destrosio, Aromi naturali, Conservanti: E250, E252

Parmacotto Mortadella Bologna IGP a fette
Ingredienti: Carne di suino, Trippino di suino, Sale, Pistacchio (0,5%), Pepe, Aromi naturali, Antiossidante: ascorbato di sodio, Conservante: nitrito di sodio, Senza glutine

Citterio Sofficette Mortadella a fette
Ingredienti: Carne di suino, Trippini di suino, Sale, Zucchero, Esaltatore di sapidità (glutammato monosodico), Aromi naturali, Spezie, Piante aromatiche, Antiossidante (acido ascorbico), Conservante (nitrito di sodio)

Negroni Coppa a fette senza glutine
Carne di suino, Sale, Destrosio, Antiossidante: ascorbato di sodio, Spezie e piante aromatiche, Conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio, Aromi

Esselunga Speck Alto Adige IGP a fette
Carne di suino, Sale, Spezie, Destrosio, Piante aromatiche, Conservante: nitrito di sodio, senza glutine


Sintesi:

L'utilizzo di nitrati e nitriti è stato motivato dalla sicurezza igienica e dall'aspetto gradevole del prodotto. Siamo abituati a scegliere un Prosciutto Cotto dal suo aspetto in particolare dal colore piuttosto che dalla Marca, dalla lista ingredienti o dalla tabella nutrizionale.

Guardare gli ingredienti è fondamentale come abbiamo visto, perchè non sono presenti in tutti i salumi. Sarebbe utile indicare la quantità di Nitriti e Nitrati utilizzata nella lavorazione e il residuo presente nel prodotto, come i grassi saturi e il sale, una buona norma di trasparenza per le aziende.

L'Agenzia Internazionale di Ricerca sul Cancro ha classificato le carni trasformate come probabilmente cancerogene, si può contestare ma resta un punto fermo.

Quello che andrà a stabilire l'Efsa, ha un importanza relativa, tutelerà l'azienda, ma sarà il consumatore a decidere, se si sentirà sicuro nell'acquisto e nel consumo.

La tendenza è quella di limitare l'uso di additivi inclusi i conservanti per andare incontro alle richieste dei consumatori, Con una domanda in flessione non è chiaro come l'industria alimentare dei salumi vuole rispondere alle sfide del futuro.

Di  fronte a una forte domanda di prodotti più naturali, le aziende alimentari produttrici di salumi nella comunicazione brillano per l'assenza o per la presenza molto discutibile.

Questo non contribuisce a creare un immagine positiva delle aziende e nemmeno dei prodotti.

12 commenti:

  1. Purtroppo l'inquinamento dell'alimentazione da nitriti e nitrati non si limita solo agli insacaccati e i salumi. Gran bell'articolo Gunter!

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  2. Quando ero piccola anche mio zio che era contadino teneva qualche maiale e alla fine dell'anno c'era il rito della preparazione di tutti i prodotti. Un lavoro pazzesco, si trovavano in 3/4 e lavoravano per due giorni. Era una festa per tutto il vicinato. Lui sicuramente non metteva conservanti ma probabilmente come dici tu era nel sale. Poi c'era anche la tradizione di regalare molto di quello che si era prodotto ai vicini quindi alla fine non dovevano conservarsi per tanto tempo. Io credo che alla fine valga sempre la regola della moderazione.

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  3. Purtroppo queste sono sostanze che in un modo o nell'altro saranno sempre utilizzate, soprattutto per aumentare la durata di conservazione dei prodotti e per rendere il loro sapore più gradevole. Due fattori sui quali le aziende puntano per mantenere alte le vendite. I consumatori sono diventati più attenti, questo si, ma non abbastanza da frenare il consumo di questi prodotti che trovano largo uso perché graditi, molto pratici da mettere in tavola e soprattutto economici. In certi momenti, economicamente è più conveniente acquistare salumi che frutta e verdura, mercato quest'ultimo che subisce notevoli sbalzi di prezzo, molto spesso in rialzo, purtroppo. Quindi viene meno anche l'importante azione salutare/antiossidante di questi alimenti.

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  4. Molto, molto interessante, grazie!!!!

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  5. Anche io mi ricordo quando veniva ammazzato il maiale ed era una festa mangiare poi, credo nei giorni seguenti, tutti i rimasugli... Ho mangiato del salame domenica dopo qualche fetta mangiata prima di Natale... il mio ritmo è questo ... Sarebbe interessante avere dei salumi senza nitriti e nitrati, adesso vado a vedere quel sito che indichi. Grazie Gunther , esauriente come sempre !!!!

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  6. Caspita, che lavorone di ricerca hai fatto! Grazie, sei sempre esaustivo nei tuoi articoli. E pensare che il prosciutto cotto, solitamente, è quello che si da più spesso ai bambini, convinti faccia meno male.

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  7. come sempre bisognerebbe usare il buon senso e mangiare poco di tutto, salumi compresi !

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  8. Un bellissimo e utilissimo articolo, soprattutto perché hai trattato in maniera approfondita un argomento di cui si sente molto parlare...Sempre pensato comunque che la Germania su certi aspetti fosse anni luce avanti!

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  9. Ho avuto la fortuna di assaggiare prodotti senza nitriti e nitrati, ma solo con buone spezie che conservavano (ovviamente non così a lungo) il prodotto. Il risultato era TUTTA un'altra storia. Purtroppo anche il colore non era lo stesso, ma l'occhio per una volta si può mettere anche da parte no? Il consumatore dovrebbe capirlo...

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  10. questa volta mi hai veramente angosciata, sarà che io adoro prosciutto e salame, ma anche mortadella e tacchino, non li uso tantissimo ma neanche pochissimo!
    a presto
    Alice

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  11. Grazie per l'interessante post, personalmente su consiglio medico ho limitato i salumi ad un consumo occasionale e poco frequente...prima invece li consumavo regolarmente, anche per comodità!

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  12. Gran bell'articolo, come sempre interessante, grazie Gunther! Personalmente cerco sempre di acquistare salumi artigianali, tipo il salame, spero che non usino questi conservanti.
    Buona Pasqua!

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