mercoledì 26 luglio 2017

Trend: le alternative vegetali al formaggio (il formaggio vegano)

La Corte di Giustizia Europea sullo stimolo delle multinazionali del latte, ha sancito che l'uso della dizione formaggio deve essere d'esclusiva dei prodotti realizzati con latte animale, cosi come lo yogurt e il latte, annullando le deroghe concesse alle norme europee del 2007 e 2013.

Per quanto riguarda i formaggi vegani come dobbiamo chiamarli? Falsi formaggi? Vega maggio? Non formaggio? Vormaggio? Formasso? Formazzo? Anche perché la dizione "alternativa vegetale al formaggio" non è molto esaustiva.

L'azione delle multinazionali del latte è un tentativo d'arginare le vendite in flessione. Il formaggio dai consumatori è comunemente associato alla ricchezza di grassi, in particolare grassi saturi, l'eccesso di proteine e la quantità di colesterolo.

Si registra l'aumento delle vendite nelle alternative vegetali al formaggio, come tutti i prodotti che si rivolgono a un’alimentazione vegana che ha portato a un aumento dell'offerta in tutti i canali di vendita.

La mia modesta impressione è che tutto questo non corrisponde a un aumento del numero di vegani, che secondo le stime Istat sono solo il 5% della popolazione, ma un’offerta per un pubblico più ampio.

Ci sono più motivazioni nell'acquisto dell'alternativa vegetale al formaggio, la maggior parte sono legate alla salute, alla preoccupazione del peso, intolleranti o allergici al lattosio o alle proteine del latte, chi per scelta etica contro lo sfruttamento degli animali oppure semplicemente chi vuole a un’alimentazione più naturale ma è veramente cosi, si tratta di prodotto più sani e più naturali?


Qual è l'offerta delle alternative vegetali al formaggio?

A) Alternative vegetali al formaggio fresco, cioè quelli che cercano d'imitare i formaggi classici, fatti con latte di mucca, imitazione del gusto, del colore, del sapore, sono alternative paragonabili ai prodotti freschi.

B) Alternative vegetali al formaggio stagionato, sono più duri e non hanno tra gli ingredienti derivati della lavorazione della soia e o del riso.

C) Alternative vegetali al formaggio da frutta secca, Si tratta di un prodotto nuovo adatto all'alimentazione vegana e vegetariana, si caratterizzano per la presenza tra gli ingredienti di frutta secca.

D) Formaggio per vegetariani


A) Alternative vegetali al formaggio fresco

Questa è l'offerta più ampia, a volte sono prodotti derivati dalla soia, a volte sono prodotti derivati da riso integrale germogliato, gli ingredienti variano da azienda ad azienda per esempio Valsoia i suoi prodotti sono derivati dalla soia e integrati con calcio e vitamina D per avere un prodotto più vicino ai formaggi classici.
La maggior parte di questi prodotti si può trovare nella grande distribuzione come Coop, Esselunga, oppure più specializzati come Natura Sì.

Alcuni esempi:

Il morbidino
Ingredienti: Estratto di soia (78%) (acqua, semi di soia (8.2%), olio di girasole, amido modificato, sale marino, fosfato di calcio, stabilizzanti: gomma di xantano - farina di semi di carrube, correttore di acidità, acido lattico, aroma naturale, vitamina D2.
100%Vegetale, Con Calcio e Vitamina D2, Naturalmente senza Lattosio, Senza Glutine

Strachicco
Ingredienti: Preparato a base di Bio SuRice 48% (acqua, riso integrale germogliato 20,8%, sale, aceto di mele), Acqua, Olio di cocco spremuto a freddo, Sciroppo di riso, Succo di limone, Addensanti: agar-agar, gomma arabica, gomma di xanthan, farina di semi di carrube, Aroma naturale
Non contiene : Glutine, Latte, Soia. Senza latte o derivati, senza soia, senza glutine e senza conservanti

Mozzarisella
Il riferimento alla mozzarella nel nome: ingredienti: Biosurise (bevanda vegetale integrale a base di riso integrale italiano germogliato in acqua di sorgente), farina di carrube, infuso d'origano, olio di cocco, aceto di mele, gomma di Xanthan, gomma arabica, agar agar,

Tabella 1. Confronto Alternativa spalmabile Valsoia e Spalmabile Alpino


B) Alternativa vegetali al formaggio stagionato, sono consistenti e non hanno tra gli ingredienti la soia o bevanda il riso integrale germogliato, si possono trovare on line o in negozi specializzati.

Alcuni esempi:

No-Muh Rezent
L'alternativa più nota al Parmigiano, ingredienti: acqua, oli e grassi vegetali non idr. (olio di cocco, olio di colza), fecola di patate, succo di frutta, farina di riso, lievito, burro di noci (100% mandorle), salgemma, aromi (vegetale), legante (carragenina), spezie, antiossidante (acido ascorbico), Coloranti (curcuma, beta-carotene) (200 g / 6,5 euro)

Gondino stagionato
Formaggio stagionato Ingredienti : acqua, fecola di patate*, olio di cocco*, farina di ceci* 10,8%, lievito alimentare, sale marino integrale, aromi naturali. *da agricoltura biologica.


C) Sono alternative vegetali al formaggio con frutta secca più complesse nell'aroma e nel gusto per la varietà degli ingredienti, in comune hanno il fatto che utilizzano tra gli ingredienti base la frutta secca, si possono ordinare on line, nei siti specializzati per vegani o in piccoli negozi per vegani.
Alcuni esempi:

Mandorella alla Curcuma
Mandolat®* 77% (Acqua, Mandorla pelata* 10%), Olio di Girasole*, Succo di limone*, Olio Extravergine di oliva*, Aceto di mele*, Olio di Mandorla* 1%, Salgemma, Curcuma* 1%, Pepe nero*. Addensanti: Agar Agar. * DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

Vegan Aris con olive kalamata, semi di finocchio e cumino tedesco
Ingredienti: Acqua , olive kalamata, anacardi, tofu (soia, acqua, cloruro di magnesio), lievito alimentare, tahin (semi di sesamo decorticati), succo di limone, olio extra vergine d'oliva, cipolla in polvere, kummel, semi di finocchio, agar agar sale marino ( 130 g / 5 euro)

Cicioni
Il metodo interessante, si tratta di un prodotto fermentato a base di mandorle e anacardi, sono pesati in parti uguali e messi in ammollo dentro un apposito contenitore, con acqua e batteri lattici: qui rimangono per circa 10 ore. Dopo questa fase di ammollo vengono aggiunti, in opportuna proporzione, acqua e sale, e il prodotto viene macinato. Si passa quindi alla fase di fermentazione, in cella a temperatura controllata, fino a che il pH non raggiunge il valore desiderato.
Successivamente il prodotto viene messo in stampo ed essiccato per 24 ore. Terminato l’essiccamento, viene posizionato nella cella di stagionatura per circa 5 giorni fino al raggiungimento del grado di essiccazione desiderato. 

Dalla Francia un piccolo produttore che adopera molto frutta secca 
Italiano con basilico e pomodori secchi 
Ingredienti: Noci di cajou bio, grani di girasole bio, acqua filtrata, olio essenziale di origano bio, olio essenziale di basilico bio, melange di erbe di provenza bio, aglio in polvere bio, sale di mare e fermenti bio. (120 g / 6,5 euro)

D) Formaggi per vegetariani

C'è una quarta categoria più adatta ai vegetariani, sono dei formaggi prodotti da latte che utilizzano al posto del caglio animale dei coagulanti. Una volta si utilizzava il succo di cardo mariano, oggi si utilizzano coagulanti vegetali (estratti del cardo, carciofo, lattice di fico), microbico o fungino.

Una tradizione antica che è mantenuta ancora oggi in italia centrale come Toscana, Marche, Abruzzo, dove per i pastori è più facile ed economico trovare coagulanti vegetali, per esempio una volta il Fiore Sardo Dop utilizzava solo coagulante vegetale mentre oggi la maggior parte dei produttori utilizzano caglio animale.

C'è anche un’altra tecnica utilizzata in Italia settentrionale in Piemonte e Veneto, dove il latte è lasciato inacidire naturalmente fino alla formazione delle cagliate come per i Zigher dell'Agordino, Motta della Valsesia,  Murtarat del Biellese. 

Alcuni esempi

Caprino di latte di fico, tipico delle Marche, si adopera del latte di capra, dove per cagliare, è utilizzato il lattice del fico.

Raviggiolo del Mugello, tipico della Toscana della zona del Mugello tra Toscana ed Emilia Romagna, fatto con latte di mucca è aggiunto di coagulante vegetale ricavato dal fico.

Caciofiore del Lazio, realizzato con latte di pecora, una lavorazione che si fa risalire all'epoca dei romani, dove per cagliare è utilizzato un estratto dal fiore del cardo selvatico.

la stessa cosa per il Pecorino a latte crudo della Montagna PistoiesePecorino delle Balze volterrane.

Caciotta vaccina al caglio vegetale delle Marche, al latte di mucca di unisce l'estratto dai fiori del cardo e del carciofo.


Alternative vegetali al formaggio  una dizione non chiara

Secondo la mia modesta opinione le alternative vegetali al formaggio o come altro le volete chiamare, sono una categoria diversa di prodotti alimentare, nemmeno paragonabili con il formaggio, qualche volta possono ricordare nel gusto il formaggio ma qualche volta anche no.

Comprendo le ragioni dei vegani, il bisogno di un’alimentazione più varia, anche se molte delle alternative al formaggio contengono qualche ingrediente che ha poco a che fare con la scelta dell'alimentazione più naturale.

Bisognerebbe distinguerli meglio, per la lavorazione, per la stagionatura, per ingredienti, distinguere quello prodotto da soia, da quello prodotto dal riso, da quello prodotto con fecola di patate e farina di ceci a quelli prodotti con frutta secca.

Ho trovato più interessanti tra le alternative vegetali al formaggio quelle prodotte con frutta secca arricchite con spezie ed erbe aromatiche mentre ho trovato meno interessanti le alternative vegetali al formaggio fresche.

Tabella 2 Confronto Strachicco Morbidino e Stracchino


Vegetale non vuole dire da consumare senza moderazione

Dal punto di vista nutrizionale invito all'attenzione, alternativa vegetale al formaggio non vuole dire privo di grassi, in alcuni casi sono inferiori ma in molti casi il contenuto di grassi è quasi simile abbiamo anche un caso di percentuale di grassi saturi superiore.

Per questo la frase prendo il formaggio vegetale cosi posso mangiarne di più perché senza grassi, non è valida.

Ho sentito anche questa frase ma non ricordo più dove se in tv o radio, vegetale da consumare senza moderazione. Se per caso scegliete un’alternativa vegetale al formaggio perché vi è consigliato di consumare meno prodotti ricchi di grassi, ricordate che contengono grassi anche le alternative vegetali al formaggio, in misura inferiore rispetto al formaggio ma non sempre.

Rispetto poi al formaggio classico mancano di calcio solo i prodotti Valsoia sono integrati con calcio e vitamina D, in verità credo che alcuni contengono piccole percentuali in particolare nei prodotti con frutta secca ma in etichetta non sono dichiarati.

In generale possiamo dire dalla tabella nutrizionale, quando ci sono, che le alternative vegetali al formaggio hanno meno proteine, meno colesterolo (alcuni zero) non sappiamo invece per quanto riguarda il contenuto di fosforo, potassio e zinco, di Vitamina A e Vitamina B, poca informazione in etichetta

In più in generale si può registrare nelle alternative vegetali al formaggio un maggiore tenore di sale.

Attenzione a chi ha problemi d'intolleranza e allergia, la frutta secca è tra gli ingredienti più allergizzanti, consiglio di leggere sempre molto bene la lista ingredienti.

Tabella 3 Confronto No Muh Rezent, Gandino Stagionato e Parmigiano Reggiano



Il prezzo delle alternative vegetali al formaggio notevolmente superiore 

Se le ragioni etiche prescindono dal gusto, quelle del portafoglio lo sono meno, le alternative vegetali al formaggio sono sempre molto più care. Facciamo un esempio se il Parmigiano Reggiano al supermercato lo pago a 18 euro al kg il No Muh costa più di 30 euro, cosi anche tra lo stracchino e le alternative vegetali fresche da 10,77 euro/kg a 18,90 euro/kg.

Io comprendo il costo della lavorazione degli ingredienti, i costi per la distribuzione, come nello stesso tempo comprendo che le ragioni etiche non hanno prezzo come la salute del pianeta, la mia sensazione personale è che sono prodotti che hanno alto valore aggiunto.

Volevo fare un plauso alle ricette on line per fare le alternative vegetali al formaggio a casa, sono tutte interessanti utilizzano tahina, mandorle, anacardi, lupini, bevanda di soia, alternative vegetali allo yogurt di soia. Sono anche indice di un consumatore attento, che preferisce un prodotto domestico realizzato per proprio conto a un prodotto già pronto.

Ci sono sui canali di vendita alternative vegetali al formaggio interessanti, qualcun’anche buona ma anche tanti prodotti di modesta qualità che non valgono quanto il valore delle motivazioni e delle scelte verso un’alimentazione più naturale.

Dal momento che l'offerta per diverse ragioni sta catturando l'interesse dei consumatori, un invito a migliorare la comunicazione e la qualità dei prodotti per favorire quell'espressione inglese che è la legge del mercato value for money, cioè il valore per quanto si spende.

Qualcuno di voi li ha provati? Come vi sembrano? Cosa ne pensate delle alternative vegetali al formaggio?


NB Ho scritto che alternative vegetali al formaggio e formaggio non sono paragonabili, si tratta di due prodotti diversi, i confronti nelle tabelle sono puramente delle scelte casuali, sono di pure e semplice esempio.
Sono stati riportati i valori in etichetta di ogni prodotto, sappiamo bene che alcuni formaggi come per esempio il Parmigiano Reggiano sono ricchi di calcio ma nell'etichetta del prodotto selezionato non era dichiarato come le percentuali di vitamine, fosforo, si è pertanto preferito lasciare lo spazio vuoto.
I valori dei prezzi sono stati effettuati nei Supermercati Esselunga e Coop nella piazza di Milano e nei negozi di vendite on line.

12 commenti:

  1. Ho provato alcuni prodotti di questo tipo e devo dire che il sapore non mi ha entusiasmato, alcuni meglio altri peggio. La cosa che mi preoccupa un po' è la questione di farseli in casa. E' vero che dimostra consapevolezza alimentare ma bisogna poi stare attenti a quello che si fa. Ho scoperto parlando con un microbiologo che ad esempio per fare la versione da frutta secca si deve lasciare questa in ammollo per tutta la notte e poi si deve far fermentare. Secondo lui l'ammollo è una fase molto pericolosa perchè si possono sviluppare batteri anche dannosi a nostra insaputa creando una grande carica batterica del prodotto finale.

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  2. per me i formaggi devono rimanere formaggi, non mi piace questa moda di voler a tutti i costi trovare della alternative vegane a tutto...

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    1. ciao chiara
      ... io non sono per nulla vegani, ma capisco che certi sapori possano mancare e da qui, in parte, lo sforzo di trovare cose che possano richiamare quei sapori e consistenze. capisco che il nome possa suscitare perplessità, ma penso sia una specie di scorciatoia per far capire di cosa si stia parlando. ciao, stefano

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  3. Io ho provato lo strachicco della verys e anche la Chicca (più compatta che si può tagliare a fettine e ha un sapore leggermente affumicato). Mi piacciono molto entrambi e ogni tanto li mangio, nell insalata oppure nei panini o nei toast d inverno. Mi piacciono molto, il sapore e la consistenza sono invitanti, ricordano molto i formaggi veri che imitano. Con lo strachicco ho fatto anche una torta dolce. Sono però sempre perplessa sugli ingredienti, anche se nel caso di questa marca non mi sembra ci siano molte "schifezze" e grassi aggiunti. Questi ultimi trovo che siano in quantità industriale soprattutto in alcuni gelati vegani:a volte l ingrediente principale è l olio di cocco e personalmente li trovo stomachevoli dopo poche cucchiaiate. Grazie per tutte le informazioni Gunther, buona giornata!

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  4. Un'amica poche settimane fa ci ha portati a mangiare in un ristorante vegano...Io sono fortunata perchè col cous cous di verdure me la cavo sempre, ma x alcuni amici è stato davvero un supplizio poveri. Giravao e rigiravano tra le mani il menù...
    Come Chiara però concordo che i formaggi sono formaggi, che poi siano buoni nulla ta dire.
    Li proverò per curiosità!!!
    Buon week end

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  5. Oramai è diventata una vera e propria mania questa dei prodotti vegani, vegetariani o biologici considerati da tutti più sani e di qualità, ma in realtà non si controlla nemmeno più quello che si mangia, penso che spesso siano solo delle mode più che delle convinzioni e le aziende produttrici ingrassano e ringraziano.
    Buon weekend.
    Marina

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  6. LA questione non è semplice da sintetizzare. Io da vegana e da persona che realizza ricette, sono d'accordo sul fatto che ormai non sappiamo più come dobbiamo chiamare le cosa che produciamo, e questo anche se non sembra, crea non poca confusione nella comunicazione, bisognerebbe trovare un modo per risolvere la questione. Io credo che un'azienda lungimirante più che preoccuparsi che qualcuno utilizzi impropriamente dei termini dovrebbe cogliere le nuove opportunità che il mercato offre e stare al passo con i tempi. Se la gente chiede alternative vegetali al formaggio non sarà impedendo di usare il termine formaggio che risolveranno la questione. Detto ciò, io sono vegana ma acquisto pochissimi prodotti pronti. Dei formaggi vegani mi piacciono molto quelli fermentati a base di frutta secca, meno gli altri, ma bisogna sempre avere presente con cosa sono fatti e regolarsi di conseguenza nel consumarli. Ciao, a presto

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  7. ciao Gunter
    per quanto riguarda l'aumento o no dei vegani: bisognerebbe in realtà vedere statistiche: qui in UK trend in crescita: sono sì aumentati sia i vegani sia i vegetariani, negli ultimi anni, senza dubbio (secondo un articolo del Telegraph i vegani sono aumentati del 360% ultimi dieci anni)
    per mia curiosità e per un possibile progetto lavorativo sto esplorando il mondo vegani, in particolare yogurt e formaggi, sia fatti in casa sia comprati. ad oggi: la maggior parte dal pessimo all'accettabile. L'unico formaggio vegano che mi sento di usare in ricette vegane è quello che qui si chiama NO Moo mild aromatic di Vegusto: formaggio semi stagionato, adattissimo a piatti cucinati (non lo mangerei da solo): dalla forte nota umami. Ho anche sperimentato con una simil mozzarella (fatta in casa, da me) a base di latte di anacardi fermentato.... ok, ma insomma...

    Ci sono tecniche interessanti a base di fermentazione di latti vegani con aggiunta di culture varie....e nuovi libri che per un vegani potrebbero essere molto utili....
    .... come dici tu: costano ancora molto....
    diciamo che sono contento che industria e food writers stiano cercando di replicare il gusto del formaggio (e in generale sono contento che stiano studiando per creare cibi migliori a base di alimenti non animali: ho sentito cose buone di nuovi hamburger USA vegani), dal punto di vista di un non vegano: il mio palato non ne è convinto al cento per cento.

    i non vegani forse dovrebbero semplicemente consumare molto meno formaggio, latticini e prodotti di origine animale: su questo non ho dubbi
    stefano

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  8. MI dispiace oer chi ha intolleranze alimentari e deve optare altrimenti, ma io adoro il formaggio e per me rimane quello "vero" fatto con il latte!

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  9. ps... posso aggiungere che mentre ho (ad oggi, ancora) dubbi su questi formaggi vegani, sposo appieno i latti vegani di mandorle, anacardi, riso e avena: ottimi sostituti di quello di mucca (e facilissimi da fare in casa/nettamente migliori di quelli comprati) stefano

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  10. dicono che i fermentati siano ricchi di batteri buoni...non so'...io avevo sentito parlare del gran kinara, formaggio a base di latte e carciofo...però il prezzo è proibitivo

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  11. Sono d'accordo sul non fraintendimento del nome del prodotto. Il latte è latte e il formaggio è un suo derivato. Sostituzioni o alternative devono trovare un nome alternativo e per questo devo fare una lode a chi si inventa i nomi di questi prodotti. Alcuni mi fanno davvero sorridere! Geniali! :-)

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