giovedì 15 febbraio 2018

C'è una stagionalità per formaggio, carne e pesce?

Michela T.: vorrei sapere se esiste una stagionalità anche per i formaggi, carne e pesce?

Sì, esiste una stagionalità anche per queste categorie d'alimenti, tuttavia parlare di stagionalità sembra desueto.

L'altro giorno ero al mercato del pesce per le alici, la signora prima di me, voleva gli alicioni. Il pescivendolo gli spiegava che dopo il fermo di Dicembre le alici sono di taglia piccola per il ciclo riproduttivo, gli alicioni si possono trovare in primavera, la signora indispettita " se non le ha, vado da un'altra parte, la faccia finita!"

Siamo abituati alla disponibilità degli alimenti tutto l'anno, non è stato sempre cosi, mi sembra d'avere la sindrome dell'ultimo dei moicani, quando spiego ai miei nipotini che da bambino andavo alla stalla a prendere il latte; aspettavo un anno per mangiare le ciliegie, giravo intorno all'albero tutti i giorni a controllare che non gli succedesse niente.


Il formaggio

Quelli come me si ricorderanno che la mozzarella si trovava solo d'estate, la ricotta e i formaggi di capra freschi si trovavano solo in primavera.

Si potevano trovare anche in altri periodi dell'anno qualche volta ma non avevano lo stesso gusto perché bisogna aspettare la fase d'allettamento dei cuccioli, inoltre la primavera coincide con l'inizio della crescita delle erbe più fresche, dei germogli giovani più ricchi di sapore, una complessità d'aromi che trasferiscono al latte e alle sue lavorazioni.

C'erano diversi tipi di formaggio che è meglio acquistare in inverno, dopo sei mesi di stagionatura, perché prodotti dal latte di mucca estivo, quando le mucche sono al pascolo e hanno un latte più ricco.

Per questo era importante conoscere i tempi di stagionatura se il formaggio veniva fatto con latte delle mucche da pascolo o invernale quando erano in stalla alimentate con il fieno.


Il pesce

Lo stesso problema riguardava il pesce, anche la pesca aveva ed ha una sua stagionalità perchè il pesce si sposta nel mare a secondo delle temperature e delle stagioni.

Oggi questa differenza riguarda solo il pesce selvaggio poco meno del 30% del pesce sul mercato perché il restante 70% è pesce d'allevamento che rifornisce il mercato tutto l'anno in modo costante.


La carne

Anche la carne aveva una sua stagionalità, io ricordo che difficilmente si mangiava pollame d'estate poiché le galline dovevano fare le uova. Con il caldo le galline producono meno uova, per cui si teneva in debito conto in loro numero.

Il maiale che tutte le famiglie avevano dietro casa, gli si faceva la "festa" in inverno, perché con il freddo era più facile conservare le carni, la stessa cosa per altri animali come il bue di carrù si aspettava dicembre il periodo migliore per preparare il bollito.


L'era dell'omologazione del gusto e della stagione unica

Oggi tutto questo ciclo non esiste più, è cambiato il modo di produrre e sempre meno d'associare i prodotti alimentari al ciclo delle stagioni.

Nell'epoca attuale siamo di fronte ad alimenti con la stessa disponibilità e lo stesso gusto tutto l'anno chiaramente l'industria alimentare non può permettersi di seguire la stagionalità degli ingredienti.

Non è cambiato solo il modo di allevare animale e il pesce è sempre più d'allevamento, oggi i pomodori e le fragole sono coltivati fuori terreno o senza terreno in sistema idroponico o aeroponico, serre con prodotti che coprono anche 9 mesi di stagionalità.

Sono propenso a pensare che la stagionalità di un prodotto riguardi più facilmente un prodotto artigianale più che il prodotto industriale, dove dovrebbe esserci un sapere legato al territorio e alla tradizione .

Per esempio qualche giorni fa mi trovavo ad Aosta per la Fiera di Sant'Orso, c'erano alcuni stand di aziende casearie locali, dove i produttori mi spiegavano il tipo di razza d'animale per la produzione del latte, la zona dove gli animali pascolavano, di quale periodo il latte era prodotto, le tecniche di stagionatura e affinamento del prodotto, informazioni che difficilmente possiamo trovare in un prodotto industriale.




Sintesi


Parlare di stagionalità dei prodotti alimentari sembra un concetto superato, non solo per i formaggi, la carne e il pesce anche per la frutta e la verdura, dal mese di Dicembre al supermercato sono in vendita le fragole fresche mentre fuori nevica.

L'industria alimentare ci ha abituato a prodotti alimentari sempre disponibili, un’offerta nata per soddisfare anche una domanda di un consumatore meno informato e sempre più confuso, che ricerca la naturalità nelle ciliegie a Natale e dei mandarini a Ferragosto.

Questo credo abbia creato un divario tra l'uomo e l'ambiente e la percezione delle stagioni.

La stagionalità del nostro tempo sui prodotti alimentari in particolare i formaggi, la carne e il pesce più facilmente riguarda un prodotto artigianale oppure l'acquisto di un prodotto locale, l'acquisto di un pesce "selvaggio" in pescheria. 

La disponibilità di prodotti alimentari tutto l'anno non è priva di pericoli, dall'ambiente alla salute, grazie a tutte quelle tecniche di produzione e conservazione per la disponibilità di prodotti tutto l'anno.


7 commenti:

  1. Non sono tanto convinta che il prodotto artigianale conservi ancora la stagionalità... O meglio, la conserva sicuramente più del prodotto industriale, ma lascia anche molto desiderare... Purtroppo l'educazione alimentare manca e lo strafottende sfruttamento delle risorse non fa che favorire il circolo visiozo tra richiesta del consumatore e risposta del mercato.

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  2. Eppure, nonostante tutto, io cerco ancora di seguire il ciclo della natura, perché mi sembra tutto più saporito e attraente. La frutta fuori stagione non ha sapore. Prendi i mandarini, ad esempio, iniziano già a essere meno buoni. Lo stesso vale per moltissimi ortaggi. Come la zucca che oramai siamo abituati a vedere tutto l'anno sul bancone del fruttivendolo, ma che in realtà è un ortaggio autunno-vernino.
    Per i formaggio vale lo stesso discorso. Un formaggio prodotto tra la primavera e l'estate ha un sapore ben diverso da uno prodotto nei mesi freddi, quando erba fresca non ce n'è e gli animali passano più tempo in stalla.
    Chi è attento se ne accorge ma la maggior parte dei consumatori moderni vogliono avere gli occhi chiusi perché sono abituati ad avere tutto in ogni momento.

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  3. Conosco bene la questione del maiale a dicembre perchè mio zio che abitava in campagna ne teneva un paio e mi ricordo quando ero piccola che l'uccisione del maiale era un evento di famiglia. Ci volevano due giorni per completare tutte le preparazioni e anche le cose dovevano essere mangiate con un certo ordine, partendo da quelle che si degradavano prima. Invece per il formaggio mi ricordo che ci rimasi malissimo qualche anno fa in vacanza in Sicilia quando a giugno andai a comprare un cannolo e il pasticcere mi disse che non era periodo e non li faceva perchè il latte non era più adatto a fare la ricotta "buona", era già troppo caldo e i pascoli troppo secchi quindi il latte non veniva come doveva essere ;-)

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  4. beh... è proprio il caso di dire che la signora al mercato si sarebbe meritata un bel pesce in faccia!:-) forse a tali elementi occorre spiegare la riproduzione partendo dalla farfalla; per i vegetali: io, come tutti quelli che si sono sporcati le mani a zappare la terra e a seminare ortaggi, sa bene che la stagionalità non è un'invenzione ... ma tanto la gente è ottusa, con gli ottusi è fiato sprecato, così come per gli imbecilli. La vecchiaia insegna a conservare le energie per quello che merita :-) ciao Gunterino, buona serata.

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  5. cosa non darei per avere le arance, le clementine e i mandarini d'estate, quando hai sete e una buona spremuta sarebbe tanto gradita....Pazienza , resto ancorata alle stagioni,ogni frutto della terra ha i suoi tempi...Buon we

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  6. condivido in pieno il commento di Natalia, anch'io cerco dove possibile di seguire la stagionalità, ma non è certo semplice al giorno d'oggi...

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  7. Pure io come Natalia prendo e cucino cose stagionali, mi piace seguire il ritmo della natura...

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